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葡萄糖氧化酶颇具发展前途绿色面粉改良剂

42

粮食与油脂

2000年第5期

葡萄糖氧化酶:颇具发展前途绿色面粉改良剂

GlucoseOxydase:OnePromisingGreenFlourImprover

(诺和诺德生物技术有限公司北京100085)

摘要

葡萄糖氧化酶具有显著改善面粉中面筋妊度和弹性、总体提高面粉品质的

’作用。它与其它酶制剂和/或添加剂之间具有协同效应,用于烘培面包.面条制作以及各种高筋粉的生产,均能获得理想效果。同时,葡萄耱氧化酶凭借其天然的优良特性,可作为各种化学添加剂(如溴酸钾等)的一个较为理想的替代物。

关键词

葡萄糖氧化酶面粉改起刑食品添加荆

前言

明显的改善作用。以一中等品质的面粉为例,添加长期以来,由于国内小麦的品质问题,进口优质30ppm葡萄糖氧化酶后,稳定时间和评价值等均显著提小麦,谷元粉及一些化学添加剂(如溴酸钾及过氧化高。同时,面团的可操作性与原粉相比也得到明显改善举钾酰)等,被广泛地应用于面包,高档面条及各种专(如表1所示)。

用粉生产中。由于生产成本偏高,且一些化学添加剂表l

的食用安全性始终未能得到沧证,因而在一定程度上

性能

原柑

添加30ppm葡萄帖氧化酶

限制了这些产品的应用,影响了行业的发展。

吸水辜f%)

551

55 43

3.2随着一方面市场竞争的日趋激烈,另一方面国8

:形成时问(min)

5.I家对化学添加剂的逐步限制以及消费者消费意识试稳定"'till|(mi_1)4

弱化度(12minBU)9535

的不断增强,越来越多的生产企业开始寻求成本低验

59

且安全性高的解决方案。

葡萄糖氧化酶凭借其天然的优良特性,成为目前翌拉仲力(㈣90

评价值

49巷

能量{c一99miM58

90-3in)215

335暄

延仲性(ram90min)

158

157

量为理想的选择。本文将通过其对面团流变学特性的提高作用.且与其它酶制剂及添加剂(如抗坏血酸)配合使3添加氧化酶的面包烘焙试验研究

用对面包及面条品质的改善的探讨,论证其在面粉严品试验A:葡萄糖氧化酶对不同品质小麦粉的作用效果生产中的技术及经济效果,供行业及厂家参考。试验小麦粉:豫麦47(21#,24#,27#),新农9(22#,

l葡萄糖氧化酶作用机理

25#,28#).高优503(23#.2错,29#)。

葡萄糖氧化酶系黑曲霉经由发酵过程制得的配方:面粉809,酵母29,糖4.89,盐1.29.起酥油2.屯。葡膏纯度酶制剂,其在面粉中能将葡萄糖氧化成葡萄萄糖氧化酶:Oppm(2l#.22#。23#),10ppm(24#,25#,

酸、水及氧。面筋蛋白中的硫氢键(一sH)经生成的26#),20ppm(27#,28#,29#)

面包质量评定‘:GB/T14611—93

氯作用后,形成具有较好网络结构的双硫键,从而试验五结论:20ppm葡萄糖氧化酶对以不同品质面粉

大大改善了面筋的组织结构。所生成的更强更具弹制作的面包,不论是在体积或是包芯结构

性的面团有着良好的耐机械搅拌特性及其他操作等各方面均有明显的改善效果。(参见表2)

性能。最终改善了面粉制品品质。

试验B;葡萄糖氧化酶降低加拿大小麦使用比例试验小麦粉:加拿尢小麦粉,烟农15

作用机理如下列示意图。

丽司同嗣竺型生阿同+医习表2

L--——一L.—J

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编号i。‰?篙I峪G)体积嚣i:::善孽平精窿垃理结摊弹柔性。患蝴

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59

总的反应为:

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膏蕾鞭氯化磷的催化过程

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葡萄糖氧化酶对不同面粉的粉质均有较为型坚!

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