无忧文档

发芽糙米的碾米工艺特性研究

发芽糙米的碾米工艺特性研究

 2008,No.5 3

发芽糙米的碾米工艺特性研究

许 琳,刘建伟,王智霖,魏西根

(西华大学生物工程学院食品科学系,四川成都 610039)

摘 要:主要对高爆腰率的发芽糙米进行碾米工艺特性试验,考察了不同爆腰率发芽糙米的碾白过程及其碎米发生情况,为发芽糙米或高爆腰率糙米原料的碾米工艺提供依据。结果表明:当发芽糙米爆腰率低于40%时,不同碾白程度的碎米率均较低,碾白至90%糙出白率的碎米率低于15%,而碾白至95%糙出白率的碎米率低于10%。当发芽糙米爆腰率高于40%时,不同碾白程度的碾白过程的碎米产生较多,且90%、92.5%、95%不同糙出白率的碎米率相差10%左右。关键词:发芽糙米;糙出白率;爆腰率;碎米率

中图分类号:TS210.1  文献标识码:A  文章编号:1003-6202(2008)05-0003-03

ResearchontechnologicalCharacteristicsofGerminatedBrownRiceWhitening

ABSTRACT:Withthericemillingtestsfordifferentcrackedriceratesofgermbrownthericewhiteningandtheconditionofricebreakingwereinvestigated,whichofferedthericeofgerminatedbrownriceandbrownricewiththehighcrackedricerate.Theresultsthatofricecrackedriceratewasbelow40%;thebrokenriceratewasbelow15%whenokenriceratewasbelow10%whenthewhitericeyieldwas95%;thegerminatedwhitericeyieldwhenthecrackedriceratewasa2bove40%,andthebrokendifferentwhitericeyieldsof90%,92.5%and95%.KEYWORDS:crackedricerate;brokenricerate

  外胚乳和糊粉层组成,通常大米加工就是将糙米经过碾米去除部分或全部糙米皮层、米胚得到不同精度的白米。由于糙米中的大部分营养元素都集中在皮层和米胚中,因此糙米的营养价值远高于白米,大米精度越高营养成分损失越大。糙米经过发芽能够富集γ2氨基丁酸,发芽糙米的口感及营养均高于普通糙米,因此近几年发芽糙米引起了广泛的关注[1~3]。虽然发芽糙米与普通大米相比具有更丰富的营养及有益于人体健康的功能性,但是发芽糙米的外观和食味品质不符合人们的饮食习惯,从而使一般消费者难以接受。

将发芽糙米进行碾米碾除部分或全部糠层可得到既富含γ2氨基丁酸又使其食味品质得以改善的产品。但是,发芽糙米的生产过程一般包括浸泡、培养发芽和干燥等工序,这必然会使发芽糙米产品的米粒裂纹较多,即发芽糙米的爆腰率较高。高爆腰率的发芽糙米碾米时可能会产生大量碎米,这对产品质量有重要的影响[4~9]。

笔者将糙米经加湿调质、培养发芽和干燥,得到不同爆腰率的发芽糙米,然后进行碾米工艺特性试验,考察不同爆腰率发芽糙米的碾白过程及其碎米产生情况,为探讨发芽糙米的碾米工艺特点,同时也为高爆腰率原料糙米的碾米工艺制定提供参考依据。

1 材料与方法1.1 试验材料1.1.1 原料糙米采用川粮米业股份有限公司提供的东北粳糙米作为试

验材料。全部试料在常温下置于储藏箱储藏备用。1.1.2 试料含水率测定

含水率测定采用135℃、24h、10g粒绝干法(湿基)。1.1.3 试料爆腰率的测定

将制备的发芽糙米干燥后用PVC塑料袋密封储藏72h后,取整粒糙米300粒,再用米粒透视器(日本kett科学研究所)目视观测米粒裂纹。将有一条裂纹且深度超过米粒厚度的二分之一和有两条裂纹且深度均超过米粒厚度的三分之一以及有两条以上裂纹(无论深浅)的米粒判别为爆腰米粒[6]。爆腰米粒数占米粒总数的百分率即为爆腰率。1.1.4 试料清选

用分样筛除去未成熟粒(青米)和碎米,再人工手选出病虫害粒,得到净糙米作为试验材料。1.2 试验方法1.2.1 试验设备

自制通风加湿调质装置;超声波雾化加湿器,北京亚都科技股份有限公司;自制通风干燥装置;JNM-1型碾米机,国家粮食局成都粮食储藏科学研究所。1.2.2 发芽糙米的制备

称取500g净糙米置于通风加湿调质装置内缓慢加湿到不同的预定含水率。分别取出不同加湿时间(不同含水率)的糙米在15℃下用塑料袋密封24h发芽,然后在常温下用通风干燥装置干燥至含水率15%,再用塑料袋密封72h后测定发芽糙米干燥后的爆腰率。发芽糙米的目标爆腰率为

收稿日期:2008-03-12

基金项目:四川省教育厅自然科学重点项目(2003A219),四川省科技厅科技攻关计划项目(2006Z06-002-06)作者简介:许 琳(1982-),女,硕士研究生,食品科学专业。通讯作者:刘建伟(1955-),男,教授,食品与粮食工程专业。

相关文档
热门文档
你可能喜欢
  • 营养与保健
  • γ-氨基丁酸
  • 英语中考单选题
  • 稻米加工
  • 糙米发芽
  • 试验研究
  • 中国市场
  • 淀粉糊化
评论